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海风里的呛蟹

2025-03-17 16:12:54 [探索] 来源:Kent Harrod网

■小食谭记

·王寒

呛蟹也叫咸蟹 。海风膏红肉白的呛蟹梭子蟹 ,最宜做红膏呛蟹。海风红膏是呛蟹蟹的战功章,有睥睨群蟹的海风老本。有膏的呛蟹呛蟹,口感愈加鲜嫩。海风用嘴一吸 ,呛蟹咸、海风鲜、呛蟹香 、海风糯,呛蟹大海之味从舌尖以及鼻尖同时进入体内。海风

红膏梭子蟹用盐水加酒轻腌而成 ,呛蟹红白相间,海风光华迷人 。所谓的“呛”,水平比深腌要浅 。曩昔渔夷易近出海捕捞 ,碰着梭子蟹旺发 ,捕捞上来后 ,无奈保鲜,就直接倒入船舱,再留意灌输淡水  ,加点盐  ,让活蟹呛去世,这样能坚持鲜味 ,风闻呛蟹之名由此而来 。

去小沙村落,靠海吃海,上的仍是海鲜 ,红膏呛蟹的滋味居然比昨晚的还要好 ,我一人吃了六七块 ,蟹膏如胭脂红,膏肉如雪花白,不染纤尘的口感 ,鲜中带咸,咸中带香,香中带甜 ,鲜 、咸 、香 、甜交织  ,用驰名美食家陈晓卿的话来说 ,“蟹膏贴服在上颚时,随着细小冰绒化开,如暗夜星空般高深” 。等盘子见底,想让老板娘再来一份时  ,老板娘说,赔罪,鱼呀虾呀尚有,红膏呛蟹卖光了 。

“红膏呛蟹咸咪咪 ,大汤黄鱼放咸齑”,宁波生齿胃咸 ,少不了红膏呛蟹坐镇 。

呛蟹是整只的,吃以前,从冰箱里拎进去,还带着一层霜。冷藏后的呛蟹更利便切斩  。斩蟹也讲功力 ,称斩功。宁波有“十八斩”,听这名字 ,彪悍至极 ,彷佛梁山上下来的好汉———掏出蟹壳 ,把红膏呛蟹切成十八块,每一块有肉有膏 ,有白有红,清亮透明,简直使人消魂 ,沿盘边摆成一圈 ,下面盖上残缺的大蟹壳  。蟹肉又咸又鲜 ,用筷子头挑一点点 ,就能吃下一大口饭 。红膏以及白肉下肚后 ,鲜味还在口中不散。

温州人在吃上更豪爽,喜爱吃生。温州的江蟹生很驰名 ,我每一次到温州,都要吃上多少块 。别致海蟹洗净去鳃,大卸八块 ,用醋 、酱油 、酒、姜、糖等种种调料腌制,十多少分钟后就直接端上桌,这种快捷呛制的措施 ,带着海鲜特有的生猛,滋味格外鲜甜 。温州人称为江蟹生 。

我的一位张姓温州共事就说江蟹生其鲜颇为 ,百吃不厌,是天下无双的鲜味。除了江蟹生 ,温州尚有蛎蚼生 、白鳣生、鱼生 、虾生 、虾蛄生等。温州    人语言喜爱倒着说 ,着实便是生蛎蚼、生白鳣 、生鱼 、生虾、生虾蛄  。

呛蟹并不用久腌 ,他乡人说,“住宿泥螺洗手蟹”,言其腌制光阴之短 ,洗手竣事 ,蟹已经腌好 ,可能食用。

酒是虾兵蟹将的生去世场 ,用酒浸泡的,除了呛蟹,尚有呛虾 。呛活虾用的概况是河里的活虾 ,有青虾,也有白虾 。将葱 、姜、酒、醋、辣椒等调料倒入玻璃盘中,倒入活虾  ,加盖闷上多少分钟,念多少声“阿弥陀佛”替它超生 ,等到听不到声音 ,即可开盖 ,盘里的虾都已经醉倒  ,呈半透明状,惟独多少只酒量好的虾还昏迷着 ,肉体奋起地兀自挣扎。

也实用醋呛的 ,唐代刘恂的《岭表异录》里就记实了以醋呛虾 ,用香菜 、酱以及陈醋作为虾的佐料,将活虾放入盘子中 ,再盖上盖子 ,虾子还在活蹦乱跳 ,食客一口一个 ,吃患上好不爽快 !

他乡有呛红落头 ,极为味美。红落头是海边人的叫法,彷佛狗蛋之类的台甫。这种东海家养虾,台甫叫中华管鞭虾 ,它天生穿红袍,一身红,肉质细嫩 。可白灼,可红烧  ,也可生呛。我以为,生呛最佳 ,清新脱俗。红烧跟生呛一比 ,成为了庸脂俗粉。

刚打捞上来的红落头,洗净,放进盐水 、白酒 、姜片调配成的调料中 ,再加之花椒、茴香 。呛好后 ,红落头的外壳泛着红亮的光,虾肉莹白如玉 ,看下来,水灵灵,鲜答答,在白盘摆成一圈 ,颜色如秋天的木芙蓉花,工笔患上很。

(责任编辑:休闲)

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