海风里的呛蟹
■小食谭记
·王寒
呛蟹也叫咸蟹。海风膏红肉白的呛蟹梭子蟹 ,最宜做红膏呛蟹。海风红膏是呛蟹蟹的战功章,有睥睨群蟹的海风老本
。有膏的呛蟹呛蟹
,口感愈加鲜嫩。海风用嘴一吸,呛蟹咸、海风鲜
、呛蟹香
、海风糯
,呛蟹大海之味从舌尖以及鼻尖同时进入体内
。海风
红膏梭子蟹用盐水加酒轻腌而成 ,呛蟹红白相间,海风光华迷人。所谓的“呛”,水平比深腌要浅。曩昔渔夷易近出海捕捞,碰着梭子蟹旺发,捕捞上来后,无奈保鲜,就直接倒入船舱,再留意灌输淡水 ,加点盐,让活蟹呛去世 ,这样能坚持鲜味 ,风闻呛蟹之名由此而来。
去小沙村落,靠海吃海,上的仍是海鲜,红膏呛蟹的滋味居然比昨晚的还要好,我一人吃了六七块 ,蟹膏如胭脂红,膏肉如雪花白,不染纤尘的口感 ,鲜中带咸,咸中带香,香中带甜,鲜、咸 、香、甜交织 ,用驰名美食家陈晓卿的话来说 ,“蟹膏贴服在上颚时 ,随着细小冰绒化开 ,如暗夜星空般高深”。等盘子见底,想让老板娘再来一份时 ,老板娘说 ,赔罪 ,鱼呀虾呀尚有 ,红膏呛蟹卖光了。
“红膏呛蟹咸咪咪,大汤黄鱼放咸齑”,宁波生齿胃咸,少不了红膏呛蟹坐镇。
呛蟹是整只的,吃以前,从冰箱里拎进去 ,还带着一层霜 。冷藏后的呛蟹更利便切斩 。斩蟹也讲功力,称斩功 。宁波有“十八斩”,听这名字,彪悍至极,彷佛梁山上下来的好汉———掏出蟹壳,把红膏呛蟹切成十八块,每一块有肉有膏 ,有白有红 ,清亮透明,简直使人消魂,沿盘边摆成一圈,下面盖上残缺的大蟹壳 。蟹肉又咸又鲜,用筷子头挑一点点,就能吃下一大口饭 。红膏以及白肉下肚后,鲜味还在口中不散 。
温州人在吃上更豪爽 ,喜爱吃生。温州的江蟹生很驰名,我每一次到温州,都要吃上多少块 。别致海蟹洗净去鳃,大卸八块 ,用醋、酱油、酒、姜、糖等种种调料腌制,十多少分钟后就直接端上桌,这种快捷呛制的措施 ,带着海鲜特有的生猛,滋味格外鲜甜。温州人称为江蟹生。
我的一位张姓温州共事就说江蟹生其鲜颇为,百吃不厌,是天下无双的鲜味。除了江蟹生 ,温州尚有蛎蚼生 、白鳣生、鱼生 、虾生 、虾蛄生等。温州 人语言喜爱倒着说,着实便是生蛎蚼、生白鳣、生鱼 、生虾、生虾蛄。
呛蟹并不用久腌,他乡人说 ,“住宿泥螺洗手蟹” ,言其腌制光阴之短,洗手竣事 ,蟹已经腌好 ,可能食用 。
酒是虾兵蟹将的生去世场 ,用酒浸泡的,除了呛蟹 ,尚有呛虾。呛活虾用的概况是河里的活虾,有青虾,也有白虾。将葱、姜 、酒、醋 、辣椒等调料倒入玻璃盘中 ,倒入活虾,加盖闷上多少分钟 ,念多少声“阿弥陀佛”替它超生,等到听不到声音,即可开盖,盘里的虾都已经醉倒,呈半透明状,惟独多少只酒量好的虾还昏迷着 ,肉体奋起地兀自挣扎 。
也实用醋呛的,唐代刘恂的《岭表异录》里就记实了以醋呛虾,用香菜 、酱以及陈醋作为虾的佐料 ,将活虾放入盘子中 ,再盖上盖子,虾子还在活蹦乱跳 ,食客一口一个,吃患上好不爽快!
他乡有呛红落头,极为味美。红落头是海边人的叫法 ,彷佛狗蛋之类的台甫 。这种东海家养虾 ,台甫叫中华管鞭虾,它天生穿红袍 ,一身红,肉质细嫩 。可白灼,可红烧,也可生呛。我以为 ,生呛最佳,清新脱俗 。红烧跟生呛一比,成为了庸脂俗粉。
刚打捞上来的红落头,洗净,放进盐水、白酒、姜片调配成的调料中,再加之花椒、茴香 。呛好后 ,红落头的外壳泛着红亮的光 ,虾肉莹白如玉,看下来,水灵灵 ,鲜答答,在白盘摆成一圈,颜色如秋天的木芙蓉花,工笔患上很。
(责任编辑:焦点)
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