海风里的呛蟹

■小食谭记

·王寒

呛蟹也叫咸蟹。海风膏红肉白的呛蟹梭子蟹 ，最宜做红膏呛蟹。海风红膏是呛蟹蟹的战功章，有睥睨群蟹的海风老本 。有膏的呛蟹呛蟹 ，口感愈加鲜嫩
。海风用嘴一吸
，呛蟹咸、海风鲜 、呛蟹香 、海风糯 ，呛蟹大海之味从舌尖以及鼻尖同时进入体内 。海风

红膏梭子蟹用盐水加酒轻腌而成 ，呛蟹红白相间，海风光华迷人。所谓的“呛”，水平比深腌要浅。曩昔渔夷易近出海捕捞，碰着梭子蟹旺发，捕捞上来后，无奈保鲜，就直接倒入船舱，再留意灌输淡水 ，加点盐，让活蟹呛去世 ，这样能坚持鲜味 ，风闻呛蟹之名由此而来。

去小沙村落，靠海吃海，上的仍是海鲜，红膏呛蟹的滋味居然比昨晚的还要好，我一人吃了六七块 ，蟹膏如胭脂红，膏肉如雪花白，不染纤尘的口感 ，鲜中带咸，咸中带香，香中带甜，鲜、咸 、香、甜交织 ，用驰名美食家陈晓卿的话来说 
，“蟹膏贴服在上颚时 ，随着细小冰绒化开 
，如暗夜星空般高深”。等盘子见底，想让老板娘再来一份时 ，老板娘说 ，赔罪 ，鱼呀虾呀尚有  ，红膏呛蟹卖光了。

“红膏呛蟹咸咪咪
，大汤黄鱼放咸齑”
，宁波生齿胃咸
，少不了红膏呛蟹坐镇。

呛蟹是整只的，吃以前，从冰箱里拎进去 ，还带着一层霜 。冷藏后的呛蟹更利便切斩 。斩蟹也讲功力，称斩功 。宁波有“十八斩”，听这名字，彪悍至极，彷佛梁山上下来的好汉———掏出蟹壳
，把红膏呛蟹切成十八块
，每一块有肉有膏 ，有白有红 ，清亮透明，简直使人消魂，沿盘边摆成一圈，下面盖上残缺的大蟹壳 。蟹肉又咸又鲜，用筷子头挑一点点，就能吃下一大口饭 。红膏以及白肉下肚后，鲜味还在口中不散 。

温州人在吃上更豪爽  ，喜爱吃生。温州的江蟹生很驰名
，我每一次到温州，都要吃上多少块 。别致海蟹洗净去鳃，大卸八块 ，用醋、酱油、酒、姜、糖等种种调料腌制，十多少分钟后就直接端上桌，这种快捷呛制的措施 ，带着海鲜特有的生猛，滋味格外鲜甜。温州人称为江蟹生
。

我的一位张姓温州共事就说江蟹生其鲜颇为，百吃不厌
，是天下无双的鲜味。除了江蟹生 ，温州尚有蛎蚼生 、白鳣生、鱼生
 、虾生 、虾蛄生等。温州    人语言喜爱倒着说，着实便是生蛎蚼、生白鳣、生鱼
、生虾
、生虾蛄。

呛蟹并不用久腌
，他乡人说 ，“住宿泥螺洗手蟹” ，言其腌制光阴之短，洗手竣事 ，蟹已经腌好  ，可能食用 。

酒是虾兵蟹将的生去世场 ，用酒浸泡的，除了呛蟹 ，尚有呛虾。呛活虾用的概况是河里的活虾，有青虾，也有白虾。将葱、姜 、酒、醋 、辣椒等调料倒入玻璃盘中  ，倒入活虾，加盖闷上多少分钟 ，念多少声“阿弥陀佛”替它超生，等到听不到声音，即可开盖，盘里的虾都已经醉倒，呈半透明状，惟独多少只酒量好的虾还昏迷着 ，肉体奋起地兀自挣扎 。

也实用醋呛的，唐代刘恂的《岭表异录》里就记实了以醋呛虾，用香菜
 、酱以及陈醋作为虾的佐料 ，将活虾放入盘子中 
，再盖上盖子，虾子还在活蹦乱跳
 ，食客一口一个
，吃患上好不爽快！

他乡有呛红落头，极为味美。红落头是海边人的叫法 ，彷佛狗蛋之类的台甫 。这种东海家养虾 ，台甫叫中华管鞭虾，它天生穿红袍 ，一身红
，肉质细嫩 。可白灼
，可红烧，也可生呛。我以为 ，生呛最佳，清新脱俗 。红烧跟生呛一比，成为了庸脂俗粉。

刚打捞上来的红落头，洗净，放进盐水、白酒、姜片调配成的调料中
，再加之花椒、茴香 
。呛好后 ，红落头的外壳泛着红亮的光 ，虾肉莹白如玉，看下来
，水灵灵 ，鲜答答，在白盘摆成一圈
，颜色如秋天的木芙蓉花，工笔患上很。

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