海风里的呛蟹

■小食谭记

·王寒

呛蟹也叫咸蟹 。海风膏红肉白的呛蟹梭子蟹
 ，最宜做红膏呛蟹。海风红膏是呛蟹蟹的战功章，有睥睨群蟹的海风老本。有膏的呛蟹呛蟹
，口感愈加鲜嫩。海风用嘴一吸 ，呛蟹咸、海风鲜、呛蟹香
、海风糯，呛蟹大海之味从舌尖以及鼻尖同时进入体内。海风

红膏梭子蟹用盐水加酒轻腌而成，呛蟹红白相间，海风光华迷人 。所谓的“呛”，水平比深腌要浅 。曩昔渔夷易近出海捕捞 ，碰着梭子蟹旺发 ，捕捞上来后 ，无奈保鲜，就直接倒入船舱
，再留意灌输淡水，加点盐 ，让活蟹呛去世，这样能坚持鲜味 ，风闻呛蟹之名由此而来 。

去小沙村落，靠海吃海，上的仍是海鲜 ，红膏呛蟹的滋味居然比昨晚的还要好 ，我一人吃了六七块，蟹膏如胭脂红，膏肉如雪花白，不染纤尘的口感 ，鲜中带咸，咸中带香，香中带甜
，鲜、咸
、香 、甜交织  ，用驰名美食家陈晓卿的话来说 ，“蟹膏贴服在上颚时，随着细小冰绒化开，如暗夜星空般高深” 。等盘子见底
，想让老板娘再来一份时 ，老板娘说，赔罪，鱼呀虾呀尚有，红膏呛蟹卖光了。

“红膏呛蟹咸咪咪，大汤黄鱼放咸齑”，宁波生齿胃咸 ，少不了红膏呛蟹坐镇 。

呛蟹是整只的，吃以前，从冰箱里拎进去，还带着一层霜。冷藏后的呛蟹更利便切斩 。斩蟹也讲功力 ，称斩功。宁波有“十八斩”，听这名字，彪悍至极 ，彷佛梁山上下来的好汉———掏出蟹壳 ，把红膏呛蟹切成十八块，每一块有肉有膏 ，有白有红，清亮透明，简直使人消魂 ，沿盘边摆成一圈 ，下面盖上残缺的大蟹壳  。蟹肉又咸又鲜，用筷子头挑一点点，就能吃下一大口饭 。红膏以及白肉下肚后 ，鲜味还在口中不散。

温州人在吃上更豪爽，喜爱吃生
。温州的江蟹生很驰名，我每一次到温州，都要吃上多少块 。别致海蟹洗净去鳃，大卸八块，用醋 、酱油 、酒、姜、糖等种种调料腌制，十多少分钟后就直接端上桌，这种快捷呛制的措施 ，带着海鲜特有的生猛，滋味格外鲜甜 。温州人称为江蟹生 。

我的一位张姓温州共事就说江蟹生其鲜颇为 ，百吃不厌，是天下无双的鲜味。除了江蟹生 ，温州尚有蛎蚼生 、白鳣生、鱼生、虾生、虾蛄生等。温州    人语言喜爱倒着说 ，着实便是生蛎蚼、生白鳣 、生鱼 、生虾、生虾蛄。

呛蟹并不用久腌 ，他乡人说，“住宿泥螺洗手蟹”，言其腌制光阴之短 ，洗手竣事 ，蟹已经腌好 ，可能食用。

酒是虾兵蟹将的生去世场
，用酒浸泡的，除了呛蟹，尚有呛虾 。呛活虾用的概况是河里的活虾，有青虾，也有白虾。将葱 、姜、酒、醋、辣椒等调料倒入玻璃盘中，倒入活虾 ，加盖闷上多少分钟，念多少声“阿弥陀佛”替它超生 ，等到听不到声音，即可开盖，盘里的虾都已经醉倒 ，呈半透明状，惟独多少只酒量好的虾还昏迷着，肉体奋起地兀自挣扎。

也实用醋呛的，唐代刘恂的《岭表异录》里就记实了以醋呛虾
，用香菜 、酱以及陈醋作为虾的佐料，将活虾放入盘子中 ，再盖上盖子，虾子还在活蹦乱跳 ，食客一口一个 ，吃患上好不爽快！

他乡有呛红落头，极为味美。红落头是海边人的叫法，彷佛狗蛋之类的台甫。这种东海家养虾，台甫叫中华管鞭虾 ，它天生穿红袍，一身红，肉质细嫩。可白灼
，可红烧  ，也可生呛。我以为，生呛最佳 ，清新脱俗。红烧跟生呛一比，成为了庸脂俗粉。

刚打捞上来的红落头
，洗净，放进盐水、白酒、姜片调配成的调料中，再加之花椒、茴香 
。呛好后 ，红落头的外壳泛着红亮的光，虾肉莹白如玉，看下来，水灵灵，鲜答答，在白盘摆成一圈 ，颜色如秋天的木芙蓉花，工笔患上很
。

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